Tradition au goût de fromage

COMMENT TOUT A COMMENCÉ

Un jour, quelqu’un est venu sonner à la porte de Luís et Lurdes, les propriétaires de la Ferme Madre de Água – Hôtel Serra da Estrela, leur proposant l’acquisition d’un beau troupeau de 60 brebis de la race Bordaleira d’un vieux berger. Ils ne pouvaient pas imaginer les ennuis qu’ils en auraient. En effet, après leur achat, ils ont dû créer des conditions pour les héberger convenablement, ce qui n’a pas été facile.

Outre leur manque d’expérience, il n’y avait pas de collaborateurs – l’art du pâturage est en voie de disparition –, ce qui leur a exigé des efforts redoublés. Mais cela a bien valu la peine, puisque les projets se sont développés plus rapide.

D’autres terres de pâturage ont été achetées, et ils ont fait construire une bergerie, une salle de traite et une fromagerie. Aujourd’hui, plus de 500 brebis et 50 chèvres produisent le lait et le fromage les plus appréciés de la région, d’ailleurs une réalité attestée par les nombreux prix remportés. C’est une équipe de bergers dévoués qui s’occupe des animaux. Chaque journée, Ils commencent leurs activités à l’aube et les terminent après le coucher du soleil.

Une vie difficile, qui est compensée par l’amour du métier et des animaux, mais en tenant toujours comme prioritaires la réhabilitation de l’art du pâturage et le respect du métier de berger.

BREBIS BORDALEIRA

La brebis de la race Bordaleira peut avoir une fourrure noire, blanche ou jaunâtre/brunâtre, de grands yeux expressifs et des cornes enroulées en spirale – d’ailleurs une caractéristique commune chez les mâles et les femelles. Considérée comme celle qui a la plus grande aptitude laitière, dont le lait est utilisé pour produire le veritable Queijo Serra da Estrela (DOP), elle est aussi strictement associée à la production de viande avec l’incomparable Borrego Serra da Estrela (DOP). Cette race autochtone devient de plus en plus importante dans les dimensions économique et sociale d’une vaste région, car elle est étroitement liée à une culture séculaire.

À la Fromagerie Madre de Água – Serra da Estrela, il n’y a que la race autochtone Bordaleira Serra da Estrela, qui assure la qualité supérieure des fromages y produits. Donc, le pâturage est suivi de près et des tests, des inspections, sont régulièrement effectués pour assurer la meilleure qualité du lait.

Au cours des années, le perfectionnement génétique de la race a été effectué, en ce qui concerne spécifiquement la production de lait, compte tenu de l’importance de recréer les meilleurs mâles et femelles issus des meilleures brebis de production. Pour que cela soit possible, il est effuctué un contraste laitier – un systême pour mesurer la production individuelle de chaque brebis : chez les adultes, une fois par mois pendant cinq mois ; chez les plus jeunes et ayant mis bas, la première fois pendant trois mois.

La meilleure brebis de la Fromagerie Madre de Água – Serra da Estrela, dans une période de 150 jours, présente une production de 514,1 litres de lait, avec une moyenne quotidienne de 3.022 litres.

À la Fromagerie Madre de Água – Serra da Estrela, on fait également le contrôle du cycle de reproduction des animaux, en tenant compte des meilleurs pâturages qu’il y a au début de l’automne. La période de gestation d’une brebis est de 5 mois, donc, à partir du 15 mars, les mâles sont lancés et accouplent avec les femelles. Quand les brebis du troupeau commencent à produire du lait, elles doivent être traites deux fois par jour, le matin et le soir, pendant un intervalle pas supérieur à 12 heures. Pour produire 1 kg de fromage, il faut 5 litres de lait.

Sans une bonne alimentation, il n’est pas possible d’investir dans les races autochtones et de les améliorer, comme c’est le cas de la brebis Bordaleira, tellement importante dans l’économie de la région. Il est donc nécessaire de cultiver des fourrages extrêmement nutritifs. Les pâturages naturels constituent la base principale de l’alimentation des ovins de la Fromagerie Madre de Água – Serra da Estrela, mais aussi le foin et un supplément de céréales. Donc, c’est grâce à leur alimentation que l’on obtient du lait et de la viande d’excellente qualité.

TONTE ET LAINE

Au-delà de la dimension alimentaire, les brébis la Fromagerie Madre de Água – Serra da Estrela sont également importantes pour dynamiser la composante touristique, puisque, chaque année, au moment de les faire tondre, les hôtes peuvent participer activement dans cette activité.

Ensuite, un déjeuner régional leur sera servi et ceux-ci auront la possibilité d’apprécier la convivialité et de se régaler avec des produits de
la ferme.

La tonte des brebis a lieu d’habitude pendant le mois de mai, afin de soulager les animaux de la chaleur produite par la laine, pendant les mois les plus chauds, et assurer sa croissance, avant l’arrivée de l’hiver, pour qu’elles soient bien protégées.

Comme il s’agit d’une laine courte, après avoir été transformée, elle est utilisée dans la production d’étoffes grossières , comme c’est le cas de la bure, dont on se sert pour la confection des vêtements des bergers – pantalon, gilet et cape – qui doivent être chauds, confortables et les protéger en hiver. Curieusement, l’intérêt pour la bure a grandi et on dirait qu’elle occupe une place de plus en plus importante dans le monde de la haute couture.

FROMAGERIE

Le bâtiment conçu par le bureau d’architecture Palmer-Grego fut un véritable défi à la créativité, compte tenu de la spécificité du projet, car on prétendait édifier une fromagerie qui pourrait rassembler la tradition de la production du fromage et les nouvelles technologies. Deux ans se sont passés, depuis la stabilisation du concept à l’exécution du projet. Actuellement, la fromagerie, très fonctionnelle, avec d’excellentes conditions de travail, se trouve bien encadrée dans ce paysage bucolique, à cause des matériaux traditionnels de la région utilisés dans sa construction.

À la Fromagerie Madre de Água – Serra da Estrela travaille une équipe spécialisée, des experts très bien informés sur l’art de la production du fromage.

Avec une capacité de traitement de 1500 litres par jour, elle dispose d’un système rigoureux de contrôle de la production et de la sécurité alimentaire, en assurant une haute qualité des produits tout au long du processus de production.

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